Сухий і мокрий капучино – в чому різниця?

08.01.2013 | Кавові напої  Прокоментуй!

Сьогодні капучино – один з самих суперечливих кавових напоїв, тому що зазнав багато змін.

Ви, наприклад, замислювалися чому один і той же напій у різних місцях виглядає і п'ється по-різному?

Справа втом, що у капучино є кілька варіацій: сухий капучино (сухий капучіно) і мокрі капучино (мокрий капучіно). Принципова різниця в цих двох напоях – в технології збивання молочної піни і в самому її якості.

До складу капучино входить тільки кава і молоко – третього не дано. Додаючи сиропи, корицю, шоколад ви створюєте інший напій

Сухі капучино (сухий капучіно) – капучино на старий лад: еспресо з молоком і шапкою пухнастою молочної піни. Таку піну викладають з пітчера на еспрессо ложкою після того, як вливають трохи гарячого молока. Часто такий капучино зверху прикрашають корицею і шоколадом.

    Напій, приготовлений таким чином, має яскраво виражений кавовий смак. Про еластичність молочної піни та можливості латте-арту і говорити нічого.

Частенько при такій технології збивання молока, його перегрівають. Від цього молоко стає несмачним і може навіть придбати смак і запах кип'яченого молока.

    Нагадаємо, що температура подачі капучино не повинна перевищувати 65-70 ° С – при такій температурі напій комфортно пити і він не обпікає язик.

Можна сказати, що це застарілий варіант капучино, проте в багатьох кав'ярнях продовжують готувати саме сухий капучино. Наприклад, так готують у Відні, столиці світової кавової культури, і в таких київських закладах, як Буланжері, Основний інстинкт, Lollipop цукерки, Квіткове кафе та ін

У випадку з кав'ярнями – це може бути як слідування традиціям віденської кавової культури, так і не знання нових тенденцій і змін в кавовій сфері.

Якщо Вам приготували сухий капучино – це ні погано, ні добре. Такий варіант напою має право на існування не дивлячись на сучасні вимоги та правила в кавовій сфері.

Мокрий капучино (мокрий капучіно) – це напій, який готується на основі еспрессо з додаванням збитого в дрібнодисперсний (без великих міхурів), глянсову піну.

    Глянцевість молоку надає лактоза, яка міститься в молоці в сухому стані і при температурі 65-70 ° С і при правильній технології збивання молока, вона расстворяется і надає солодкість напою. Тому капучино з глянцевою піною набагато солодший і смачніший свого брата сухого капучіно.

При такій технології приготування, піна повинна по консистенції бути схожою на разтавше морозиво. Бульбашки повинні бути дрібними, однакового розміру і не помітні оку.

Піна напою повинна бути висотою від 1 до 1,5 см (більше 1,5 см вже не бажано). Також молочна піна повинна бути еластична – так напій буде густим і в'язким і не буде розділятися на піну і каву з молоком.

    Перевірити еластичність можна, один раз відсунувши чайною ложкою молочну піну: робити це потрібно від краю чашки (від ручки) до центру, зануривши ложку в напій приблизно наполовину.

    Якщо піна еластична, то вона не відокремлюється від самого напою, а відразу повертається на місце і створюється відчуття суцільної піни.

    Якщо піна нееластична, тоді відсуваючи її ви чітко побачите кордон напою і піни.

Такий капучино повинен мати приємний збалансований смак кавовій гіркоти еспрессо і натуральної солодкості молока. Він виходить більш густий і в'язкий в порівнянні з сухим капучино.

Захоплюючись стандартами приготування напою, не забувайте, що головним чинником будь-якого кавового напою був і залишається смак – якість піни, правильні пропорції і т.п. потрібні якраз для того, щоб поліпшити саме цей єдино важливий фактор.

Пийте смачну каву!

 

Джерело: http://coffeeblog.in.ua/article/wet-and-dry-cappuccino.html