Створення сумішей

14.03.2015 | Сорти кави  Прокоментуй!

Складання кавової суміші – це процес, при якому здійснюється найбільш підходяще поєднання декількох сортів кави, при виборі їх з понад 100 різних видів кавових зерен.

Кожен сорт кави володіє особливими характеристиками, які дуже важливі для балансу ароматів, необхідних при створенні елітної кави вищого класу.

Навіщо змішують каву?

На початку XX століття у світовій торгівлі переважав кава в чистому вигляді, отримана на конкретних плантаціях (назвемо її "чистою", тобто кава, не змішаний з іншими сортами). З розвитком торгівлі стало практикуватися змішування кавових сортів. І сьогодні, незважаючи на те, що кавомани як і раніше продовжують споживати незмішану каву з кращих плантацій деяких країн, все ж більшість марок кави готують з декількох сортів – точно так, як і змішане віскі в Шотландії
Дійсно, хіба можуть бути сумніви в тому, що відмінну каву можна отримати змішуванням різних сортів кави з урахуванням їх кращих характеристик – яскраво вираженою насиченості одного, кислотності іншого, вишуканого аромату третього?
Змішування, таким чином, переслідує дуже важливу мету – створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави, до якого звик пересічний споживач. Кожен сорт зерен володіє своїми достоїнствами, а змішування дозволяє нейтралізувати небажані смакові характеристики і, навпаки, посилити потрібні.
Змішування – це свого роду мистецтво складання сортів кави. При цьому враховуються, насамперед, смакові і ароматичні особливості тих чи інших сортів кави. Міцній каві, наприклад, може не вистачати кислотності, а кава з хорошою кислотністю може поступатися іншій у міцності. Після змішування зерен такі характеристики кави як аромат, кислотність, повнота смаку можуть бути значно покращені. Як правило, змішуються зерна з різних плантацій країн, що виробляють каву. Цим добиваються того, що якісні показники експортованих сортів зеленої кави підтримуються на незмінному рівні, витримуються їхні стандарти.

Які бувають суміші кави?

У спеціалізованих кавових магазинах зазвичай представлено досить багато кавових сумішей. Наприклад, суміш для сніданку, зазвичай приймається з молоком і частіше звана Брекфест, проводиться з декількох африканських сортів або Кенійської кави в суміші з Колумбійською. І в тому і в іншому випадку зерна середнього обжарювання дають досить гострий смак, який, однак, дещо пом'якшується молоком. Ця кава ідеально підходить для сніданку, надаючи тонізуючу дію на організм людини.

Післяобідня кава може проводитися з тих же сортів кави. Однак зерна повинні бути сильніше обсмажені, щоб дати ще більш гострий на смак напій. Саме така якість, а також гармонійність і збалансованість смаку забезпечує суміш кави Кенійського, Костариканського і Індонезійського сортів.
Існують суміші з сильно обсмаженими зернами. Вони володіють приємною гіркуватістю, до якої зазвичай любителі кави швидко звикають.
Найбільш гостра так звана Континентальна суміш чорного обсмаження, дуже гірка. Вона популярна в південній Італії.

Створення суміші

Усі пропоновані кавові суміші можна умовно розділити на 2 групи. Це 100-відсоткова арабіка (змішуються зерна декількох сортів) і суміш арабіки та робусти. Потрібно відзначити, що фахівці розрізняють понад 1200 відтінків смаку та аромату арабіки. І якщо арабіка відповідає за аромат і вишуканий смак в суміші, то робуста, яка використовується як добавка, надає напою міцності (вона містить в два рази більше кофеїну) і гірчинку.
Рецептури кавових сумішей компанії-виробники тримають в секреті. Кінцевий смак і аромат напою визначає ще цілий ряд факторів: країна походження зерна (географія кави, що вирощується більш ніж в 60 країнах, визначає ряд смакових та ароматичних параметрів), спосіб обробки зерен, його якість, кількість сортів у суміші (від 3), пропорції , в яких змішуються зерна з різних плантацій, способи обсмажування зерен, що входять до складу суміші. При складанні бленда технолог задає цілий ряд параметрів напою: аромат, кислотність, повноту та інтенсивність смаку, післясмак.

Перевага суміші полягає в тому, що смак її залишається постійним протягом довгого часу. Існують таблиці сортів-аналогів, і сезонна зміна якості якого-небудь моносорту, що входить в суміш, можна компенсувати за рахунок аналога. При цьому смак суміші повинен залишитися незмінним. Таким чином, покупець з року в рік може отримувати незмінний сорт улюбленої кави. Вартість кавової суміші в кожному випадку залежить від процентного вмісту в ній арабіки, якості зерна та складності кавовій композиції.
Багато виробників поставляють на ринок еспресо-суміші, складені з зеленого зерна різних сортів. В цілому це економічно вигідно. Однак при цьому слід дуже точно підбирати сорти кави по щільності і температурі обсмажування, щоб у готовій суміші не було занадто пересмажених і занадто світлих зерен, що може істотно погіршити смак чашки еспресо.

Як самому змішати каву?
Знання характеристик "чистої" кави дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З іншого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками – це нічого не дасть.
Використовуйте сорти, які взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, взяті в різних пропорціях і, більше того, різного ступеня обсмаження. Наприклад, ефіопський сорт Джиммі добре поєднується з яванською кавою, гватемальську – з Костариканською, сильнообсмажену – зі середньообсмаженою і т. д. У той же час, якщо в каві чогось невистачає і точно відомо який смако-ароматичний відтінок необхідно підсилити, то до однієї третини ваги зерен слід додати зерен інших сортів.

Для підсилення смаку солоду використовують: Венесуельську, Гаїтянську, індійський Мунссон.
Для збагачення букета і поліпшення смаку: Яванску, каву з острова Суматра, Костариканську, Гватемальську, Колумбійську.
Для посилення винного смаку: Кенійську, Ефіопську.
Для досягнення м'якості в смаку напою: Колумбійську, Бразильську, Костариканську (зерна двох останніх сортів можна сильно обсмажити – вони не стануть гіркими).
Для поліпшення кольору і кислотності: Костариканську, Гватемальську, Венесуельську.
До складу сумішей можуть входити кілька сортів кави, наприклад – чотири, деякі суміші можуть складатися і з дванадцяти сортів.
 
Купажі

Купажування – це складання кавової суміші за оригінальним рецептом. Кожен сорт кави має свої неповторні характеристиками. Тому, в результаті змішування різних сортів, можна позбутися небажаних смакових якостей і ароматів, в той же час посилити потрібні, отримавши неповторний і повний кавовий букет.
При купажуванні кавових сумішей дуже важливими характеристиками є не тільки те, з яких плантацій привезена кава, але і якою (сухою або вологою) була обробка зерен, ступінь їх обсмажування. Саме від цих важливих характеристик залежить смак і аромат майбутнього еспресо. Обсмажування може проводитися як перед купажированием, так і після нього.

Джерело:http://coffee-ucc.com/coffee_preparation/blending/