Espresso (еспресcо)

08.12.2012 | Кавові напої  Прокоментуй!

Espresso (еспресо) – кавовий напій, приготований за допомогою еспресо машини. Цим італійським словом можна описати напій зроблений з води і 7 грамів меленої кави, в кількості 25-30 мілілітрів під тиск в 9 Бар, при температурі 88 – 94 градуси Цельсія, з часом екстракції 25-30 секунд. Демітассе наповнюється на 2/3 об’єму.

Екстракція: дія проходження гарячої води з бойлера через мелену каву під тиском, яке в свою чергу екстрагує аромат, масла, колоїди, ліпіди та інші елементи, перетворюючи гарячу воду в еспрессо.

Демітассе: традиційна чашка під еспрессо розміром 88 мілілітрів. Найчастіше воліють фарфорові чашки, однак може бути виконана з кераміки, нержавіючої сталі або скла. Чим товще матеріал, тим краще, так як одна з функцій демітассе – зберігати тепло якомога довше, інакше еспрессо швидко охолоне і втратить свої характерні якості.

Еспрессо – міцна чорна кава, який з’явився в Італії на початку XX століття. Вважається «королем» серед кави. Існує два трактування перекладу «еспрессо» з італійської. Перше означає «швидкий», а друге – «спресований» або «зварений під тиском». З тих пір, як в Італії з’явився еспрессо, він став еталоном якості кави у всьому світі. Саме на його основі створюються всі інші кавові напої, і саме від його якості залежить, якою буде якість цих напоїв.

В Італії називається просто “un caffe” (ун кафе), “solo” (соло) або “espresso solo” (еспрессо соло). На міжнародно-англійському жаргоні звичайну порцію еспресо називають “single” (сингл). Американці часто говорять “God Shot” (гад шот), у перекладі – “божественний короткий”. Декафінато: еспресо, приготовлений з декофеінірованного кави, еспресо без кофеїну.

В Італії кажуть: для того, щоб приготувати якісний еспрессо, необхідно дотримуватися “Закон чотирьох М”. Перше М (mishella) – суміш кавових зерен, друге (maccinato) – ступінь зернистості помелу, третє (macchina) – кавоварка і четверте (mano) – рука бармена. Для кожного етапу характерні свої нюанси.

Mishella (Мішель) – суміш кавових зерен. Для приготування італійського еспресо зазвичай застосовується суміш кавових зерен арабіки та робусти.

Macchina (машина) – до кавоварки для еспресо пред’являються дві основні вимоги: температура води на виході + 88-94 ° С і необхідний тиск води, рівне 9 атмосферам. Ці параметри досягаються регулюванням кавоварки і контролюються барменом за рахунок вбудованого манометра, що відображає тиск води в бойлері, а представником кавової компанії за допомогою спеціальних вимірювальних пристроїв, заміряти температуру і тиск води безпосередньо на виході.

Maccinato (мачінато) – ступінь помелу підстроюється під кожну суміш і кавоварку індивідуально. Зміна вологості, втрати при помелі кави ефірних масел може привести до зміни ступеню помелу і об’єму закладки меленої кави на одну порцію.

Mano (мано) – професіоналізм бармена грає, мабуть, найбільшу роль у приготуванні еспрессо. Саме він контролює роботу кавового апарату, ступінь помелу, дозу закладки меленої кави на одну чашку і ступінь пресування. Таким чином, бармен є основним посередником між фірмою-виробником кави і клієнтом.

Одним з показників якості кави є пінка, яку фахівці називають “крему”. Пінка повинна бути однорідною, рівною, щільною і мати красивий золотисто-горіховий відтінок. В залежності від складу кавової суміші (співвідношення арабіки та робусти) колір крему може варіюватися. Товщина крему повинна бути не менше 2 мм. Що б кави не втратив свій смак і аромат, його подають в перші 1-1,5 хвилин після приготування.

Джерело: http://cofevarka.com.ua/coffee/espresso_info.php

<