Рауль Родас: “Кава – складний продукт. Як хороше вино”

10.02.2013 | Кавові бренди  Прокоментуй!

Рауль Родас, переможець Світового чемпіонату бариста 2012 року. Рауль приїхав до Москви із Гватемали продемонструвати мистецтво приготування кави на святі Specialty Coffee Show, організованому компанією “Союз Кава Роастінг” і проходив з 1 по 8 вересня на Червоній Площі в рамках військово-музичного фестивалю “Спаська веж”
– Рауль, як ви почали займатися кавою? Сімейна традиція?

Моя родина не мала якогось особливого ставлення до кави. Але для Гватемали кава – невід’ємна частина культури, оскільки тут її вирощують. У Гватемалі люблять каву з молоком і з цукром. І я пам’ятаю, що в дитинстві крав каву у своєї мами. Я почав працювати баристом 6 років тому, щоб оплачувати навчання в університеті. Влаштувався у велику мережу кав’ярень і займався комерційною кавою. Я не мав ні найменшого поняття про те, що являє собою професія бариста, як робити каву на професійному рівні. Перші три тижні я активно вивчав це питання. Але зробити каву частиною свого життя я вирішив тільки після трьох років роботи бариста. Я подумав, що можу розповісти людям про кавовове зерно, про ферми, де його вирощують, про всіх людей, які працюють з кавою. Іншими словами, про те, як з кавового зерна виходить той напій, який наливають вам у чашку. Це стало моєю пристрастю.

– Ви починали в комерційної мережі. Зараз у вас в Гватемалі кав’ярня?

Не зовсім кав’ярня. Paradigma Coffee Roasters – невелика компанія, яка займається обсмажуванням кави. Ми обрали назву “Парадигма”, оскільки хочемо зламати стереотипи, змінити стандартні уявлення про якісну каву, встановити нові правила. Якщо говорити про сам термін, це як зміна наукових парадигм, зміна цінностей та філософії.

– Які правила, наприклад?

Наприклад, Гватемала експортує до Європи, США, інших країн кращі сорти кави. Але для самої Гватемали ця кава недоступна, оскільки практично все зерно йде на експорт. Відповідно, випити чашку гарної кави в Гватемалі проблематично. Звідси склався стереотип “хорошу каву в Гватемалі складно знайти, і коштує вона досить дорого”. Я хочу, щоб якісна кава була доступна в моїй країні. У тому числі, і з точки зору вартості за чашку. Загалом, цей стереотип я вже зламав. Потім мені було важливо, щоб хтось працював з гватемальськими фермерами і постачав їх каву на місцевий ринок. Не менш важливим було перейти з темного обсмаження на світлу. Світле обсмаження дозволяє краще розкрити всю гаму смаку кавових зерен, вловити найтонші ноти. Таку чашку кави оцінять і професіонали, які розуміють всі переваги світлого обжарювання, і звичайні люди, які відчують більш багатий, насичений смак.

– Традиційно вважається, що кава темного обсмаження міцніше і містить більше кофеїну. Як ви прокоментуєте цей стереотип?

Добре, почнемо з азів. Є арабіка, а є канефори, сорт робусти. Сам по собі сорт робуста містить більше кофеїну, ніж арабіка. Що стосується обжарювання, то її ступінь ніяк не впливає на кількість кофеїну в самому зерні. Відсоток кофеїну в готовому напої залежить від того, наскільки довго кава контактує з водою, і яка кількість води використовується при її приготуванні. Іншими словами, від методу заварювання. Наприклад, фільтр-кави містить більше кофеїну, ніж еспрессо. У всьому світі споживачі думають, що міцність кави залежить від ступеня обжарювання. Але кава може бути дуже міцна, навіть якщо приготовлена із зерен світлого обжарювання. Немає прямої залежності між міцністю напою і гіркотою в смаку. І міцність, і гіркоту намагаються “понизити”, додаючи цукор і молоко. Насправді, треба просто вміти правильно обсмажити кавове зерно. Кава і без цукру солодка на смак. Цукор є в самому кавовому зерні. При правильному обсмажуванні відбувається карамелізація, цукор зберігається всередині, і ваш напій, приготований з правильно обсмажених зерен, буде солодкий на смак. Але це, звичайно, вже більше професійне запитання.

– Як звичайний споживач скажу, що різниця в смаку помітна відразу. Цю солодкість я відчула.

Так, це так. Солодкість кави, приготованого з зерен світлого обжарювання, пояснюється ще й тим, що масла, що містяться в зернах, нікуди не йдуть, а потрапляють до вас в чашку. При темному обсмаженню масла, як і цукор, не зберігаються. Тому кава світлого обжарювання набагато багатша з точки зору смаку.

– Наскільки впливають на смакові якості кави умови, в яких вона виростає?

Є правило, що каву треба вирощувати на висоті 900-1800 метрів над рівнем моря. Це природні умови її зростання. На кожній висоті своя щільність повітря, яка надає певні смакові якості кавових зернах. В одному сорті можуть бути різні смаки в залежності від того, на якій висоті виросло дерево і дозріло зерно. Ще важлива земля. Навіть у межах однієї ферми якість грунту змінюється. Наприклад, одна ділянка багатиа мінералами і добре насичується водою, інша – ні. Звідси і різниця в якості і в смаку. Великий вплив та сонячного світла. Якщо кавове дерево в першій половині дня отримує багато сонячного світла, а у другій половині дня перебуває в тіні, то зерно накопичує більше цукру.

– Які сорти вирощують в Гватемалі?

Caturra, Bourbon, Catuai, Geisha, Maragogype (Марагоджип). Є сорти з яскраво вираженою кислинкою, цитрусовими нотами, з винними нотами. Є фруктові відтінки в смаку: яблучні, виноградні, вишневі. І зерна з нотами шоколаду, карамелі та сухофруктів. Кава – складний, самодостатній продукт. Як добре вино. Як і у випадку з вином тут можна отримати багато різних смакових варіацій.

– Розкажіть, будь ласка, як споживачеві вибрати гарне кавове зерно. На що треба звернути увагу?

Важлива рівномірність обсмажування і її дата. Чим менше часу пройшло з моменту обсмажування, тим краще. В принципі, не слід купувати каву, якщо з моментуобсмажування пройшло більше 3-4 тижнів. Але рядовому споживачеві досить складно дотримати це правило. Так що воно більше стосується професіоналів. Я вважаю, що краще купувати світлу обжарку. І природно, краще купувати кавові зерна, ніж мелену каву. Молоти зерна треба тільки порційно, на ту кількість чашок, які збираєтеся приготувати. І звичайно, пити відразу, не підігрівати і не залишати на “потім”.

– Як ви думаєте, як виховати добрий смак у відношенні кави? Сформувати кавову культуру?

Ті, хто багато знають про хорошу каву, повинні завжди прагнути донести свої знання до адресата, повинні йти тільки вперед, не відступати від своєї мети. Треба ламати усталені в суспільстві стереотипи, проводити різні освітні заходи. І потім треба вважати професію “бариста” справжньою професією, оскільки це дійсно так. Звичайно, має бути довіра між баристом і його гостем. При цьому гостеві не варто соромитися вимагати найкращу каву. Якщо кава об’єктивно погана, слід довести це до бариста. Це буде стимулювати бариста працювати над собою. Взагалі, немає такого поняття “бездоганна чашка кави”. Навіть чемпіон не може зробити кожен раз все бездоганно. Але в нього завжди є можливість зробити чашку кави краще і запропонувати напій гостю під його настрій і смаки.

– Що особисто для вас ідеальна чашка кави?

Для мене, насамперед, це знання. Сама технологія, температура, машини для помолу і приготування. Тобто все, що дозволяє взяти від кавового зерна краще. Причому, необов’язково, що це буде найкращий у світі сорт … Ось цей шлях, ці знання для мене представляють велику цінність, надихають мене. Все в сукупності – ідеальна чашка.

– Ми дуже мало знаємо про світові кавові  чемпіонати. Розкажіть, будь ласка, про їх структуру і правилах.

Світовий чемпіонат бариста, World Barista Championship, проводить WCE (World Coffee Events). Крім чемпіонату бариста WCE організовує чемпіонати по наступних напрямках: латте-арт, альтернативні способи заварювання кави, Coffee in Good Spirits (кава і алкоголь), кава, приготована в джезві, і обжарювання. Останній вид змагань ввели зовсім недавно. Учасник повинен обсмажити каву і приготувати її. Відбір учасників проводиться на національних чемпіонатах. У національному чемпіонаті беруть участь 30 баристів. Відповідно, на чемпіонат світу відправляється переможець національного чемпіонату. Це кращі з кращих. Я пишаюся тим, що я отримав можливість бути серед кращих з кращих. Для мене це велика честь. На світовому чемпіонаті баристів беруть участь 54 країни, а сам чемпіонат триває 3 дні. У перший день визначають учасників півфіналу, всього 12 чоловік. У другий день півфіналісти змагаються за вихід у фінал. У фінал виходять шестеро. У фіналі у вас є всього 15 хвилин, щоб зробити 4 еспрессо, 4 капучино і 4 авторських напої. І ви повинні представити свої напої суддям і публіці. Коли ви працюєте в кав’ярні, вам досить рідко випадає можливість розповісти гостю про каву, яку ви для нього готуєте. На це просто немає часу. Чемпіонат дає вам цю можливість. І заради цієї 15-ти хвилинної промови бариста готуються місяцями і навіть роками. Ви можете розповісти про каву все: як ви її готуєте, які зерна використовуєте, що в підсумку виходить. Вас слухає велика кількість людей, а це завжди підтримка і вашої професії, і всієї галузі. Тут є і освітня мета. Ви доносите до людей ваші знання про каву, тим самим формуючи кавову культуру. Бариста – неважливо чемпіон він чи ні – завжди посол високоякісної кави.
Джерело:http://menu.ru/persona/show/persona/899299