Зерна кави

02.11.2012 | Переглядів: 878 Про каву  Прокоментуй!

bpc_budova-zerna

Плід кави розвивається протягом 8-11 місяців після появи квітки. Колір плоду протягом цього періоду змінюється зі світло-зеленого до червоного, і в період остаточного дозрівання він стає темно-малиновим. Зовнішнім виглядом плоди в цей момент нагадують вишню, вони ростуть гронами. У кожній ягоді зазвичай знаходиться два "зернятка", зовні покритих м'якоттю.

Зерна кави являють собою кісточки ягід кави, тобто насіння кавових дерев. Кавове зерно оточене чотирма оболонками: щільною блискучою зовнішньої шкіркою, м'якоттю, жорсткою оболонкою-капсулою, в яку укладені обидва зерна, а також тонкої сріблястої плівкою, що покриває кожне зерно.

Зерен кави, зібраних протягом року з одного дерева, вистачає для отримання 0,5 – 1,3 кг обсмаженої кави.

Колір зерен може відрізнятися від блідо-смарагдового і синьо-зеленого до блідо-коричневого в зерен, що пройшли тривале зберігання або видалення кофеїну.
Середня величина несмажених зерен – близько 0,7 см, але цей показник залежить від місця і умов зростання. Деякі види зерен перевершують звичайні за розміром – наприклад, Марагоджип ("слонові боби") – в 2 рази, Кенія АА і Колумбія Cупремо – в 1,5 рази. Розмір зерен кави відіграє важливу роль у визначенні його сортності. Зерна кави сортуються за розміром відповідно до їх величиною.

Будова плоду:
1 – поздовжній жолобок;
2 – насіння (ендосперм);
3 – насіннєва шкірка (срібляста плівка);
4 – ендокарпій (пергаментна оболонка);
5 – пектиновий шар;
6 – мезокарпій (плодова м'якоть);
7 – екзокарпій (зовнішня плодова оболонка)

Насіння кави у свіжому вигляді містять алкалоїд кофеїн (0,65-2,7%), жири – близько 12%, білки – 13%, цукор – на 8%. Після термічної обробки вміст цукрів знижується до 2-3%, кофедубільной кислоти – до 4-5%, вміст жирів підвищується до 15%, азотистих речовин – до 14, кофеїну – до 1,3%. У обсмажених насінні є фенольні сполуки, органічні кислоти, вітаміни РР, піридин і ін

Солодка їстівна м'якоть плодів (ягід) кави в Африці використовується для приготування алкогольних напоїв і для отримання кофеїну.
Сирі кавові зерна (насіння) йдуть на отримання кофеїну. Обробка зерен для виробництва напою кави полягає в їх обсмажуванні при температурі 150-200 ° С до придбання коричневого кольору.

Харчове значення кави полягає, насамперед, в смакових характеристиках і властивості тимчасово знімати сонливість і втома, підвищувати працездатність і творчу активність завдяки кофеїну. Вживання кави протипоказане дітям, літнім людям, особам з підвищеною збудливістю, які страждають безсонням, гіпертонією, атеросклерозом, органічними захворюваннями серцево-судинної системи, гастритом, хворим на виразкову хворобу шлунка.

В якості лікарської сировини використовується насіння кави.
Насіння містить пуринові алкалоїди, з них головний – кофеїн. Кофеїн вживається як стимулюючий засіб при нервовому стомленні і головного болю.
У медицині кофеїн частіше застосовується у формі його комплексної солі з бензоат натрію як стимулюючий засіб при пригніченні центральної нервової системи, для поліпшення психічної і фізичної працездатності, при отруєнні наркотичними засобами, недостатності серцево-судинної системи, спазмах судинної системи, при спазмах судин головного мозку.

Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів: Аскофен, Новомігрофен, Новоцефальгін, Пірамеїн, Цитрамон, Кофетамін, Коффі, Кофеїн бензоат натрію.
Людям, яким, в силу певних обставин, кофеїн протипоказаний, радять вживати каву, пройшов процес видалення кофеїну. Це процес, в ході якого кофеїнові зерна позбавляються кофеїну, але зберігають всі смако-ароматичні властивості. При цьому отримуємо кави, що відрізняється більш тонким смаком і ароматом. Це продукт вищої якості, безпечний для здоров'я. Останній аргумент цілком виправдовує високу вартість отриманого таким способом декофеїнізованої кави.

Джерело:http://coffee-ucc.com/about_coffee/coffee_types/