Від чого залежить смак кави?

17.01.2013 | Переглядів: 844 Про каву  Прокоментуй!

bpc_kava7

Кава чутлива до режимів її обробки при виготовленні. Азбучною істиною є те, що з середнього за якістю зерна можна зварити непогану каву, але ще більш імовірно зіпсувати відмінне зерно, не витримавши потрібні режими обробки. Італійці вважають, що для того, щоб створити гарну каву, треба неухильно дотримуватися закону чотирьох М.Ці букви означають:

- Michella – суміш кавових зерен;

- Maccinato – ступінь помолу;

- Macchina – кавоварка;

- Mano – рука того, хто варить каву .

Розглянемо докладніше. Michella – суміш кавових зерен.

Існує близько 70 видів ботанічних сортів кави, з них найчастіше використовують лише два. «Coffea Arabica» відомо у нас під назвою «Арабіка», його частка становить близько 70% від усього світового виробництва кави. «Coffea canephor» або «Coffea Robusta» – так звана «Робуста» – 30%. Слово «робуста» в перекладі означає «сильний і міцний». Від того, скільки додати робусти в суміш, залежить міцність напою. Арабіка додає каві тонкого аромату і м'яку кислинку, а робуста – забезпечує міцність і додає гірчинку. Як розрізнити їх? Зерна арабіки – довгасті, рівномірного забарвлення. Робуста має округлі зерна, після обжарювання рідко буває однорідного кольору. Серед зерен цих двох видів виділяють сотні сортів, властивості яких залежать від країни зростання кави, висоти плантації над рівнем моря, способу збирання кавових бобів і багатьох інших причин. Суміші дозволяють отримати різні смакові відтінки кави. Наприклад, змішують м'які колумбійські сорти та різкі індійські.

Створення сортової суміші – трудомісткий і тривалий процес. Суміш багаторазово дегустують для виявлення оптимальної пропорції сортів. Буває, що для того, щоб відтінити небудь смакової або ароматичний відтінок, у суміші використовують до десятка різних сортів кави. Однак є люди, які віддають перевагу каві не у вигляді сортових сумішей, а зерна одного сорту, вироблені тільки на одній якій-небудь плантації. Для них випускають specialty coffees – добірні зерна арабіки з будь-якої з найвідоміших плантацій світу. Назви сортів відповідають іменам плантацій. Таку каву вирощують, як правило, без застосування хімічних добрив і пестицидів. Через обжарювання кавові зерна стають пористими, і ароматичні компоненти безперешкодно випаровуються. Тому обсмажену каву без упаковки втрачає смакові властивості вже через кілька днів. Крім того, якщо обсмажена кава знаходиться на повітрі, жирові компоненти кави, контактуючи з киснем, гіркнуть, і смак напою псується.

Для збереження зерен кави найкраще підходить герметичнаий скляний посуд, вона не зберігає запаху попередньої партії кави, який може зіпсувати наступну партію. Для зберігання кави не більше тижня особливих заходів вживати не треба, але для зберігання протягом двох тижнів – місяця його краще помістити в холодильник і зберігати при 10 ° С, більше місяця – заморозити зерна до -10 ° С. Це дозволить загальмувати хімічні реакції, що призводять до псування зерен. Великі компанії упаковують обсмажену каву в герметичну вакуумну упаковку. Це дозволяє зберігати каву без втрати живого аромату більше двох років. Maccinato – ступінь помелу Є думка, що в апаратах еспрессо переважніше використовувати кави грубого помелу і великий тиск, ніж навпаки. Якщо порошок кави занадто дрібний, він утворює щільний шар, надовго утримує гарячу воду, в результаті чого випарюються летючі ароматичні компоненти, і аромат кави погіршується. Зберігати мелену каву особливо важко, його ароматичні речовини випаровуються не по днях, а по годинах. Але вже якщо так сталося, що у вас залишився мелену каву, зберігати його краще в герметично закритих жерстяних або скляних банках, і бажано, в холодильнику. Фірми, що випускають мелену каву або каву в таблетках (монодозах), упаковують його в багатошарові герметичні пакети, наповнені азотом. Часто каву упаковують в металеві банки. З банок викачують повітря, їх наповнюють інертним газом і герметизують. Цей спосіб застосовують для найбільш престижних сортів.

Macchina – кавоварка.

Придумано безліч видів кавоварок. Це і автоматичні кавові апарати, і механічні кавоварки, і кавоварки еспресо. Найбільш досконалі і зручні останні. Загальний принцип їх дії полягає в проходженні гарячої води під високим тиском через спресований порошок кави. Для приготування гарної кави потрібна чиста, свіжа, не кип'ячена, не хлорована вода, без запахів. Вода не повинна бути занадто жорсткою. У жорсткій воді екстракція кави протікає гірше. Відповідно, і смак його залишає бажати кращого. Солі жорсткості пов'язують екстраговані речовини, і вони осідають на стінках чашки у вигляді брудного обідка. Найкращим є використання води, що пройшла через спеціальний водоочисний фільтр-опріснювач. Добре підготовлена ​​вода дозволяє економити до 25% кави за рахунок кращої його екстракції.

Mano – рука творця

Каву не варять, її заварюють. Температура води, в залежності від сорту кави, повинна бути в межах 85-98 ° С. Це температура, коли вода кипить «білим ключем» (при цьому вона трохи біліє). У менш гарячій воді процес екстракції проходить неповно, з кавою виділяється недостатньо кофеїну і ароматичних масел, а при підвищенні температури зростає кислотність напою. Ні в якому разі не можна перегрівати кави. Це руйнує її аромат.

Для того щоб зварити каву по-турецьки, в джезву треба засипати тонко помелену каву – з розрахунку дві чайні ложки на склянку води, ложку цукру, залити холодною водою і поставити на вогонь (а краще – в розпечений пісок). Треба уважно стежити, щоб кава не «втекла». Як тільки кава починає підніматися, його треба негайно зняти з вогню і відставити убік. Як тільки піна осяде, знову поставити на вогонь, і так три рази. Потім розлити каву по чашках. Перед розливом каву не розмішують, намагаються тримати в повному спокої, щоб осадити гущу. Осадження прискорює кілька крапель холодної кип'яченої води. У кожну чашку додають трохи піни. Як кажуть араби «піна – особа кави».

Джерело: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-4660/
© Shkolazhizni.ru